| 13:45 Uhr

Region
Dick und rund und sehr präsent

 Herbstzeit ist Kürbiszeit.Für seine leckeren Kürbisgerichte erntet Jörg Thiele (The Taste-Finalist) aus Werben Kürbisse in seinem eigenen Garten.
Herbstzeit ist Kürbiszeit.Für seine leckeren Kürbisgerichte erntet Jörg Thiele (The Taste-Finalist) aus Werben Kürbisse in seinem eigenen Garten. FOTO: Michael Helbig
Region. Er ist dick und rund, es gibt ihn in verschiedenen Größen und er ist als vielseitige kulinarische Spezialität in vielen Gaststätten präsent.

Kürbis ist mittlerweile zu einem der beliebtesten Herbstgerichte geworden. Egal ob als Suppe, in Pasta oder als schmackhaftes Dessert, das Allroundtalent findet beinahe in jeder Mahlzeit seinen Platz.

Vor allem im Spreewald hat der Kürbis eine lange Tradition im Anbau und der Verwendung. Im Restaurant des Spreewaldhotels „Zum Stern“ in Werben verarbeitet Küchenchef Tobias Mikolajczak an guten Tagen bis zu zehn Kilogramm Kürbis. Er selber schätzt vor allem den Hokkaido, für Desserts bevorzugt er den Muskatkürbis. In Werben gibt es in diesen Wochen eine komplette Kürbiskarte. So können die Gäste wählen zwischen gebackenem Hokkaido, gefüllt mit Wildgulasch und gebackenem Rumpsteak auf Walnuss-Kürbisgemüse, das mit Feta verfeinert wird. Als Dessert gibt es ein Kürbiskompott, garniert mit Kürbis-Vanille-Eis.

Jörg Thiele war als Koch in der Fernseh-Kochshow „The Taste“ 2016 Finalist.

Zurzeit tourt er mit eigenen Kochshows durch das Land und leítet in Cottbus-Branitz Kochkurse. Zunächst einmal gibt er Tipps für den Einkauf: „Bitte anklopfen denn der Klang verrät ob der Kürbis reif ist. Ein hohler Klang beim Klopfen bedeutet, dass der Kürbis reif ist. Und bitte daran denken: Kleine Kürbisse enthalten nicht soviel Wasser und haben den besten Geschmack.“ Muskatkürbis gehört zu den Lieblingssorten von Jörg Thiele. Ihn verarbeitet er zum Beispiel zu Smoothies und schnellen Salaten, die gerade in der Übergangszeit das Immunsystem stärken.

„Für Hauptgerichte verwende ich am liebsten Butternut Kürbis, denn er hat wenig Kerne und viel weiches Fruchtfleisch, das buttrig schmeckt“, berichtet er und ergänzt: „Der Vorteil bei diesem Kürbis ist die lange Lagerfähigkeit. Er hält sich locker sechs Monate und dient bei der Lagerung als schöne Herbstdeko.“

Volker Hecht, Chefkoch und Geschäftsführer der Cottbuser Kochschule Kochkultur, nutzt Kürbisse eher kleiner und zarter. „Die großen Gartenkürbisse eignen sich wenig. Ich verarbeite bevorzugt Hokkaido, Bischofsmütze oder Spaghettikürbisse“, erzählt er.

In seinen Kochkursen vermittelt er, wie auf einfache Weise leckere Kürbisgerichte entstehen können. Rezepte für Suppen, Püree und andere Beilagen können zu Hause leicht und ohne großen Aufwand nachgekocht werden.

Wer gar keinen Aufwand haben möchte, probiert vielleicht mal die Kreationen von Falko Sowinski. Er ist Chefkoch im Seehotel Großräschen (Oberspreewald-Lausitz) und schwört auf den Kürbis: „Er ist stark im Geschmack und kann auf vielfältige Weise die Küche bereichern.“

Zehn bis 15 Hokkaido und drei bis vier Muskatkürbisse verarbeitet Falko Sowinski in der Woche. Daraus lässt er zum Beispiel Püree, Kürbisbrot und, ganz neu im Seehotel, den Kürbis in geschmorter Form als Beilage zur Entenbrust entstehen.

„Kürbissuppe klassisch steht bei uns auf der Speisekarte“, sagt Michael Ihlo, Koch aus der Gaststätte „Zum Elstertal“ in Zaischa (Landkreis Elbe-Elster). Jüngst haben wir uns an den Döllinger Apfeltagen mit vielen Apfelgerichten beteiligt. Dafür haben wir ein Karpfengericht mit Apfel kreiert, berichtet er.

In den nächsten Tagen und Wochen stehen die großen Kürbisse stärker im Mittelpunkt, berichtet er weiter, während er die Kürbissuppe kräftig umrührt. Die Suppe ist mit gerösteten Kürbiskernen veredelt, enthält selbst gemachtes Pesto und natürlich frische Kräuter aus dem Garten, die vor dem Haus wachsen.

Für die Leser der Lausitzer Woche haben die Köche ihre Lieblingsrezepte aufgeschrieben.

Jörg Thiele

Süßes Kürbis Mousse mit Holunder und Kürbiskern Eis

Für das Kürbiskern Eis

Für den Krokant: 100 g Kürbiskerne, 100 g Zucker

Für die Eismasse: 2 Blatt Gelatine, 3 Eigelbe , 60 g Puderzucker, 2 EL Kürbiskernöl ,

400 g halbfest geschlagene Sahne

1.Ein Backblech mit Backpapier auslegen

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie aufpuffen, danach in einer Schüssel bereithalten

2. Eine Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze 100g Zucker hellbraun karamellisieren lassen. Die gepufften Kürbiskerne zum Karamell geben, kurz umrühren und anschließend auf das Backpapier geben und auskühlen lassen.

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Eigelbe und den Puderzucker in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad für 8 Minuten schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse solange auf Eiswasser weiterschlagen, bis sie kalt ist und bindet.

4. Den Kürbiskernkrokant grob zerstoßen oder fein mahlen und zusammen mit dem Kürbiskernöl unter die geschlagene Eimasse rühren.

5. Die Sahne vorsichtig unterheben und die Eismasse in 6 Silikon Donutformen füllen. Die Formen für mindestens 6 Stunden in das Gefrierfach stellen.

_______________________________________________________________________

Für die Mousse:200ml Kürbispüree oder 300 g Sweet Dumpling Kürbis ,200 ml Apfelsaft, 1/2 Vanilleschote, 10 g frischer Ingwer,1 Prise Zimt, 3 Blätter Gelatine,25 g Zucker, 125 ml Schlagsahne,

Für die Mousse: Wenn mann mit Püree arbeitet, entfällt dieser Schritt.

1. Kürbis entkernen, mit Schale grob würfeln und zusammen mit dem Apfelsaft in einem Topf mit Deckel geben. Das Mark der Vanille herauskratzen, den Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit einer Prise Zimt in den Topf geben.

Die vorbereiteten Zutaten bei mittlerer Stufe, abgedeckt weich garen und anschließend fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im heißen Püree auflösen, danach auf Eiswasser kalt rühren.

2. 6 tiefe Teller einfrieren und die Sahne halbfest schlagen. Sobald die Kürbismasse zu gelieren beginnt, die Sahne mit einem Schneebesen unterheben bis eine Homogene Masse entsteht. Die Mousse in die eingefrorenen Teller verteilen und kalt stellen.

________________________________________________________________________

Für die Holundergrütze: 250ml Holundersaft, 25g Perlsago, Zucker nach belieben

Den Holundersaft in einen Topf füllen, Sago hinzugeben, aufkochen und unter rühren ca. 15 min leise köcheln lassen bis eine Grütze entstanden. Evtl. nachsüßen und die Grütze etwas abkühlen lassen.

Anrichten: Das Eis aus den Formen lösen und mittig auf die Mousse legen, 2 El Grütze in die Mitte der Mousse geben und die restliche Grütze in Schüsseln extra servieren.

Falko Sowinski

geschmorter Hokkaido Kürbis mit rosa gebratener Barbarie Entenbrust

Zutaten für 2 Personen:

500g Hokkaido Kürbis

2 Enten Brüste a`160g

1 Orange

20g frischer Ingwer

2 Knoblauchzehen

6 Zweige Thymian

2EL Himbeeressig

1EL brauner Zucker

3EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Hokkaido Kürbis entkernen und in ca. 2cm dicke Spalten schneiden

Schale der Orange fein abreiben, den Saft der Orange auspressen

Ingwer und Knoblauch in Scheiben schneiden.

Kürbisspalten auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech verteilen, mit Orangensaft und Himbeeressig beträufeln, Ingwer, Knoblauch, Thymian und Orangenschale auf dem Kürbis verteilen und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

mit Alufolie bedecken und ca. 30 min bei 200 Grad im Ofen backen.

Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, salzen, mit der Hautseite in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 8 min knusprig auslassen. Hautseite mit Salz würzen, wenden und weitere 4 min braten

Entenbrust aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer würzen und 5 min an einem warmen Platz ruhen lassen.

Michael Ihlo

Kürbis-Suppe Gasthaus "Zum Elstertal" in Zeischa

von Michael Ihlo

Zutaten:

3 mittlere Möhren

2 Zwiebeln

1 Porree

4 Kartoffeln, festkochend

Kürbis nach Verfügbarkeit (gern zwei Sorten: „Großer Gelber“ und „Muskatkürbis“)

Knoblauch, Ingwer, Chili (nach Geschmack)

Gemüsebrühe, Sahneschmelzkäse, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Gemüsezutaten nach und nach in Öl anschwitzen (nicht braun werden lassen). Alles mit der Gemüsebrühe ablöschen und einkochen lassen. Etwas Schmelzkäse nach Geschmack dazugeben. Zuletzt alles fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Herbstzeit ist Kürbiszeit.Für seine leckeren Kürbisgerichte erntet Jörg Thiele (The Taste-Finalist) aus Werben Kürbisse in seinem eigenen Garten.
Herbstzeit ist Kürbiszeit.Für seine leckeren Kürbisgerichte erntet Jörg Thiele (The Taste-Finalist) aus Werben Kürbisse in seinem eigenen Garten. FOTO: Michael Helbig